Lexique - vocabulaire professionnel boulangerie / pâtisserie

A

• Abaisse : Morceau de pâte aplatie et/ou découpée selon la forme et l'épaisseur désirée.

• Abaisser : Action d’aplatir et d’étendre une pâte à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir

• Abricoter : Napper des tartes/fruits de nappage neutre, à l'abricot ou à la fraise à l'aide d'un pinceau pour la faire briller.

• Aiguillette : Tranche de chair, coupée mince et longue, telles des aiguillettes d’orange.

• Appareil : Mélange d’ingrédients qui entrent dans la composition d’une recette pâtissière.

• Apprêt : Temps de fermentation d’une pâte levée.

• Assembler : Lier, ajouter un ingrédient à une préparation.

B

• Bain Marie : Cuisson douce des aliments contenus dans un plat, mis dans un récipient d'eau bouillante. Il existe aussi les bains Marie d'eau froide afin de refroidir les préparations.

• Battre : Travailler énergiquement au fouet une préparation afin de la mélanger ou d’en augmenter le volume.

• Blanchir : Transformation qui consiste à battre énergiquement des œufs et du sucre au fouet afin qu'il devienne mousseux et blanchâtre

• Bouler : Former une boule de pâte en la roulant à la main.

• Brosser : Nettoyer une préparation en enlevant l’excédant de farine, de sucre ou d’amidon.

C

• Chablonner: Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu.

• Chemiser : Recouvrir les parois d'un moule de papier cuisson, de rhodoïd, ou de beurre et de farine.

• Chinoiser : Action de passer une préparation au chinois afin de filtrer les sauces, crèmes, jus...

• Chiqueter : Faire des entailles sur le pourtour d'une pièce (tarte, tourte...) à l'aide d'une pince à chiqueter ou d'un couteau.

• Clarifier : Rendre "clair" --> Séparation du blanc et du jaune ou faire fondre le beurre pour en ôter le petit lait.

• Concasser : Broyer grossièrement pour obtenir de gros morceaux.

• Corner : Racler complètement des récipients à l’aide d’une corne pour y laisser le moins possible de préparation.

• Corps : Elasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage due au gluten.

• Corser : Pétrir davantage une pâte pour lui donner de l’élasticité.

• Crémer : Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de rendre sa consistance mousseuse et crémeuse.

• Croûter : Séchage à l’air ou en étuve d’une pâte ou d’une crème permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante, qui forme une croûte.

D

• Débarrasser : Enlever un produit ou une pâte d'un compartiment pour le mettre ailleurs.

• Dessécher : Déshydrater une matière en la travaillant sur le feu.

• Détailler : Découper une abaisse de pâte à l'aide d'un emporte pièce ou autre.

• Détrempe : Mélange de farine, d'eau et de sel pour faire du feuilletage.

• Dorer : Oeufs battus que l'on étale avec un pinceau sur une pâtisserie pour lui donner un aspect brillant et doré.

• Dresser : Donner une forme à une pâte à l'aide d'une poche à douille ou d'un pochoir.

E

• Ébarber : Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau.

• Émonder (ou monder) : Ébouillanter quelques instants des amandes, des noisettes, des pistaches ou des tomates… pour en enlever la peau.

• Émulsion : Mélange de produits non miscible (crème et chocolat pour la ganache).

F

• Façonner : Donner une forme à une pâte.

• Foisonner : Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance.

• Foncer : Garnir un moule ou un cercle avec une abaisse de pâte pour constituer un fond qui permettra de recevoir une préparation.

• Fontaine : Puits que l’on creuse dans la farine ou une autre matière première pour y verser les matières liquides à incorporer.

• Fraser : Écraser les éléments d'une pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène.

• Frémissement : Liquide agité d'un léger tremblement précédant généralement l'ébullition.

I

• Imbiber : Faire pénétrer un liquide dans une préparation afin de la rendre moins sèche ou de la parfumer.

L

• Lier : Épaissir une sauce en lui incorporant certaines substances, telles que jaunes d’oeufs, farine, crème fraîche.

• Lisser : Fouet vivement un appareil pris ou ferme pour l'assouplir.

• Lustrer : Donner un aspect brillant à une préparation en la recouvrant de nappage, de gelée, de beurre clarifié.

M

• Macérer : Faire tremper des fruits frais, secs ou confits dans de l’alcool ou un liquide aromatique alcoolisé, pour les conserver ou les parfumer.

• Manier : Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de farine pour les incorporer l’une à l’autre. Par exemple, pour réaliser un feuilletage inversé, il faut manier le beurre.

• Masquer : Recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche de crème, de chocolat fondu, de marmelade… pour en dissimuler l’aspect original.

• Masser : Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement.

• Monder (ou émonder) : Ébouillanter quelques instants des amandes, des noisettes, des pistaches ou des tomates… pour en enlever la peau.

P

• Pasteuriser : Opération qui consiste à détruire les germes contenus dans une denrée en la montant à température (généralement 80°C).

• Pétrir : Malaxer fortement et en tout sens des ingrédients afin que ça devienne une pâte avec du corps.

• Pointer : Faire fermenter une pâte  levée, dès la fin du pétrissage.

• Puncher : Faire pénétrer un mélange de sirop et d’alcool dans une pâtisserie pour l’imbiber ou la parfumer.

• Pousse : (=fermentation) Développement de la pâte pendant le temps de pousse.

R

• Réserver : Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard.

• Roux : Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur souhaitée (blanche, blonde ou brune) pour servir d’élément de liaison.

• Ruban : Etat d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban.

S

• Sabler : Mettre à l'état friable, poudreux, les ingrédients d'une pâte brisée ou sablée.

T

• Tamiser : Passer dans un tamis une matière pulvérulente (farine, amandes en poudre…) pour en ôter les grumeaux et les éventuelles impuretés.

• Tourer : Allonger un pâton de feuilletage, puis le plier en 3 ou en 4.

V

• Vanner : Agiter une crème ou une sauce pour la rendre homogène et empêcher la formation d’une peau.