Bonnet de Père Noël poire et noix

Temps de préparation : 2h Congélation : 1h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

• corne

• spatule inox

• moule demi sphère diamètre 8cm

• Moule à insert carré 4X4cm

• fouet électrique ou robot pâtissier

• maryse

• fouet

• silpat

• plaque de cuisson

Ingrédients

- pour 6 entremets individuels -

Insert poire caramélisées

• Poires au sirop: 250g

• Beurre: 7g

• Sucre: 25g

• Crème: 10g

Noix caramélisées

• Noix: 60g

• Eau: 15g

• Sucre: 50g

Dacquoise noix

• Blanc: 100g

• Sucre: 35g

• Farine: 15g

• Poudre de noix: 70g

• Sucre glace: 70g

• Noix concassées: QS

Mousse poire

• Purée de poire : 150g

• Sucre: 30g

• Gélatine: 2F

• Crème liquide 30%: 150g

Marche à suivre

L'insert poire caramélisées

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

• Ajouter la crème chaude puis le beurre.

• Ajouter les poires coupés en petits dés, laisser mijoter sur feu doux 2 minutes puis répartir les poires dans les moules à insert.

• Réserver au congélateur.

Les noix caramélisées

• Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 118°C.

• Ajouter les noix, bien mélanger avec une spatule en bois. Le sucre va cristalliser (masser) autour des noix, c'est normal, continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et qu'il devienne un beau caramel.

• Débarrasser les noix sur un silpat, laisser refroidir à température ambiante.

• Une fois refroidis, concasser les noix.

La dacquoise noix

• Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.

• A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres sans faire retomber les blancs.

• Pocher des diques assez épais de 8cm de diamètre.

• Parsemer de noix concassées sur le dessus et enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C.

La mousse poire

• Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

• Dans une casserole, porter à légère ébullition 1/3 de la purée avec le sucre.

• Incorporer la gélatine essorée.

• Verser le mélange sur le reste de la purée froide, mélanger. Refroidir le mélange dans un bain marie d'eau froide.

• Monter légèrement la crème en chantilly.

• Incorporer la crème à la purée de poire froide délicatement à la maryse.

Montage des entremets

• Verser de la mousse jusqu'à la moitié des moules .

• Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.

• Placer les inserts au centre, appuyer légèrement.

• Recouvrir avec un peu de mousse puis ajouter le noix caramélisées.

• Placer les biscuits, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.

• Réserver toute la nuit au congélateur.

• Floquer les entremets glacer avec un spray venlour rouge.

• Avec de la pâte d'amande blanche, réaliser des boudins et des boules, rouler dans de la noix de coco râpée puis décorer vos entremets

Joyeux Noël & bon appétit !