Bûche chocolat Dulcey et pommes caramélisées

Temps de préparation : 3h Congélation : 2h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

• corne

• spatule inox

• moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)

• moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)

• fouet électrique ou robot pâtissier

• maryse

• fouet

• silpat

• plaque de cuisson

Ingrédients

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Pommes caramélisée

• Pommes : 250g

• Sucre: 40g

• Crème: 20g

• Beurre: 10g

Financier noisette

• Poudre de noisette: 30g

• Sucre glace: 60g

• Farine: 30g

• Blancs d'œuf: 50g

• Beurre: 60g

• Noisettes : QS

Croustillant praliné

• Crêpes dentelles: 80g

• Chocolat blanc: 40g

• Praliné amande et noisette: 160g

Mousse Dulcey

• Chocolat Dulcey valrhona: 150g

• Lait: 56g

• Crème: 250g

Marche à suivre

Les pommes caramélisées

• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

• Ajouter la crème chaude puis le beurre.

• Ajouter les pommes coupés en petits dés, laisser mijoter sur feu doux 5 minutes puis couler les pommes dans le moule à insert.

• Réserver au congélateur.

Le financier

• Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette" (couleur et odeur noisette). Réserver.

• Mélanger les blancs, le sucre glace, la farine et la poudre de noisette.

• Ajouter le beurre noisette refroidis (le passer au chinois ou au tamis pour enlever les impuretés).

• Réserver 1h au frigo.

• Etaler le biscuit sur un silpat ou une feuille de cuisson de façon à avoir un rectangle pour le fond de la bûche et un pour l'insert.

• Répartir des noisettes concassés sur le biscuit.

• Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 15 min.

• Réserver sur une grille.

• Une fois refroidis, découper le biscuit aux dimensions légèrement plus petites que les moules à bûche (24.5cm x 8.5cm et 21,5cmX5,5cm) Réserver.

Le croustillant praliné

• Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles.

• Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.

• Ajouter le praliné et mélanger.

• Mélanger aux crêpes dentelles.

• Verser le croustillant sur le biscuit, étaler régulièrement, réserver au frigo.

La mousse chocolat dulcey

• Faire fondre le chocolat au micro-onde.

• Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.

• Laisser refroidir à 40°C.

• Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placés au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).

• Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.

Montage de la bûche

• Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule .

• Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.

• Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.

• Recouvrir de mousse, lisser.

• Placer le biscuit, le croustillant en contact avec la mousse, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.

• Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.

Vous pouvez ensuite glacer ou floquer puis décorer la bûche avec les ingrédients de votre choix, soyez créatif !

Suggestion de décor : Réaliser des meringues champignon

Vous pouvez retrouver la recette en vidéo en cliquant ici !

Joyeux Noël & bon appétit !