Blog Alice Pâtisserie | Recette - Charlotte aux fruits rouges

Ustensiles nécessaires

- pour 1 entremet 10 parts -

Clarifier les œufs.
Monter les blancs avec le sucre jusqu'à l'aspect bec d'oiseau.
Ajouter les jaunes avec la vanille, mélanger délicatement avec une maryse puis incorporer la farine tamisée.
Réserver l'appareil dans une poche à douille munie d'une douille unie n°12, tailler deux disques de 18 cm de diamètre et une cartouchière de 40 cm de long et 12 cm de hauteur.
Saupoudrer généreusement de sucre glace puis enfourner 10 min dans un four préchauffé à 180°C.

Porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille grattée.
Verser la moitié de la préparation chaude sur les jaunes et l'autre moitié du sucre puis remettre le tout sur le feu.
Porter la crème à 83°C, chinoiser et ajouter la gélatine réhydratée. Refroidir la crème à 32°C.
Monter la crème texture mousseuse et l'incorporer à la crème anglaise refroidit.

Découper la cartouchière en deux dans le sens de la longueur. Chemiser le cercle à entremet avec le biscuit.
Puncher un premier disque de biscuit puis le placer dans le fond du cercle.
Verser une première partie de bavaroise puis ajouter les fruits rouges.
Placer le deuxième disque de biscuit punché puis recouvrir de bavaroise en laissant un rebord de 1cm de hauteur avec le biscuit.
Laisser reposer la charlotte toute une nuit au frigo puis la décercler et la décorer avec les fruits. Vous pouvez également la réaliser avec d'autres fruits comme les fraises, les poires, mélanges de fruits...