Alice Pâtisserie | Recette - Citrouilles d'Halloween chocolat et orange

Temps de préparation : 2h Congélation : 4h

Ustensiles nécessaires

- pour 6 citrouilles -

Éplucher puis découper l'orange en petits dés.

Répartir les dés dans les moules à insert carré, réserver.
Mélanger sans foisonner les oeufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement le jus d'orange, les zestes et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Chinoiser pour arrêter la cuisson.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Couler le crémeux dans les moules (pas jusqu'en haut).
Parsemer d'écorces d'orange coupées en petits dés.
Réserver au congélateur minimum 3 heures.

A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine, le sucre glace, le cacao en poudre, la poudre d'amande et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.
Réaliser un puis, ajouter les 15 g d’œuf et mélanger à la main sans corser la pâte.
Une fois la pâte formée, l'écraser avec la paume de la main, f raser pour obtenir une pâte homogène.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo environ 1h.
Après repos, abaisser la pâte sur 5 mm d'épaisseur.
Détailler des cercles avec un emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre.
Disposer les pièces sur une plaque de cuisson, cuire dans un four préalablement chauffé à 170°C pendant 8 minutes.
Réserver les sablés sur une grille.

Dans un cul de poule ou la cuve d'un mélangeur, mélanger les œufs, le sucre et la vanille.
Placer la cuve dans un bain marie, mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C (le mélange est très mousseux, on sent la chaleur au bout du doigts mais on ne se brûle pas !)
Hors du feu, continuer à fouetter vivement avec un robot ou un batteur électrique jusqu'au complet refroidissement. Le mélange a doublé de volume et a un aspect de "ruban".
Ajouter délicatement la farine et les zestes d'orange à la maryse en soulevant le mélange. Attention à ne pas faire retomber la génoise !
Débarrasser la génoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
Étaler légèrement à l'aide d'une spatule.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 6 min.
Réserver la génoise sur une grille jusqu'au complet refroidissement.
Détailler des disques de génoise à l'aide d'un emporte pièce rond de 6.5 cm de diamètre.
Imbiber la génoise de jus d'orange.

Note : Il vous restera beaucoup de génoise car il est plus compliqué de réaliser une petite quantité de génoise.

Casser le chocolat dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Verser la crème chaude sur le chocolat en morceau, mélanger doucement à l'aide du fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
Débarrasser dans un plat à rebord, filmer au contact.
Réserver à température ambiante jusqu'à ce que la ganache soit froide mais toujours souple.

Remplir les moules demi sphères à moitié de ganache.
Récupérer les inserts dans le congélateur, les placer au centres des moules, appuyer légèrement.
Recouvrir avec le reste de ganache, lisser.
Ajouter des dés d'écorces d'orange confites (facultatif).
Poser les disques de génoise (le coté imbibé touche la ganache).
Appuyer pour faire remonter la ganache, lisser si besoin.
Réserver au congélateur 4 heures minimum.

Démouler les entremets, réserver sur une grille ou sur un plat.
Faire fondre le chocolat au micro onde.
Chablonner à l'aide d'un pinceau alimentaire les sablés cacao, réserver.
Colorer 230g de pâte d'amande avec les colorants jaune et rouge ou orange (colorant gel ou liquide).
Abaisser la pâte d'amande sur un plan de travail saupoudrer le sucre glace pour ne pas que celle-ci colle.
Détailler des disques à l'aide d'un emporte pièce rond de 9.5 cm.
Abaisser de nouveau les disques afin qu'ils recouvrent entièrement l'entremet.

Recouvrir le gâteau de pâte d'amande, faire glisser délicatement la pâte tout en bas de l'entremet, lisser avec les paumes des mains en faisant tourner la citrouille sur elle-même.
Planter légèrement la pointe d'un couteau au centre de l'entremet pour avoir un repère, avec le dos d'un couteau appuyer sur la pâte d'amande en faisant des mouvements du bas vers le haut pour marquer les plis de la citrouille (ne pas hésiter à repasser sur les plis pour qu'ils soient bien marqués).
Placer les citrouilles sur les sablés cacao.
Colorer le reste de pâte d'amande avec le colorant noir (ou de la poudre de cacao).
Abaisser, détailler 12 petits cercles à l'aide de la douille unie n°10, détailler de nouveau au milieu afin d'obtenir des petits arcs de cercle pour former les yeux. Faire la même chose avec le côté plus large de la douille pour obtenir les 6 bouches. Avec le reste de pâte former des boudins qui seront plus fins au bout pour former la tige de la citrouille.
Placer tout les éléments de décorations sur la citrouille (ils colleront tout seuls).
Réserver au frigo jusqu'à la dégustation.