Alice Pâtisserie | Recette

Ustensiles nécessaires

corne
grande spatule inox
cercle à entremet 4.5cm X 20 m
bande rhodoïd H 4.5cm
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
tamis
douille unie n°10

Ingrédients

- pour 1 entremet 8 parts -

Dacquoise aux amandes

blancs d'oeuf: 100g
sucre: 35g
farine: 15g
poudre d'amande: 70g
sucre glace: 70g

Croustillant praliné feuilletine

chocolat blanc: 50g
praliné : 210g
crêpes dentelles: 88g

Mousse chocolat noir

crème liquide 35%: 300g
chocolat noir: 150g
lait: 38g

Marche à suivre

La dacquoise aux amandes

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.
A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.
Pocher deux disques de biscuit de diamètre 18 cm avec une douille unie n°10.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, 10 à 15 min.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Retailler le biscuit si besoin (il doit y avoir 2 cm d'espace entre le cercle et le biscuit).

Le croustillant praliné feuilletine

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.
Ajouter le praliné, mélanger.
Mélanger la préparation précédente aux crêpes dentelles.
Verser le croustillant sur un premier disque de dacquoise, étaler régulièrement.
Placer le biscuit dans le cercle chemisé de rhodoid, recouvrir le croustillant du deuxième disque, appuyer et réserver au frigo.

La mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placés au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).
Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.
Verser la mousse dans le cercle en veillant à bien recouvrir les côtés de sorte à ce qu'il n'y ai pas de trous.
Lisser l'entremet avec une grande spatule en inox.
Réserver l'entremet au congélateur toute la nuit.

A la sortie du congélateur, décercler l'entremet, enlever le rhodoid, saupoudrer de cacao en poudre amer ou glacer avec un glaçage miroir chocolat (lien pour la recette juste ici)

Vous pouvez ensuite décorer l'entremet avec les ingrédients de votre choix.

Suggestions de décor: