Forêt noire framboise revisitée

Temps de préparation : 2h Congélation : 1h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

- pour 6 entremets individuels -

A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine et le sucre glace, ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.
Réaliser un puis, ajouter les 30g d'oeuf et mélanger à la main sans corser la pâte.
Une fois la pâte formée, l'écraser avec la paume de la main "fraser" pour obtenir une pâte homogène.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo minimum 2 heures.
Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Défariner, détailler des carrés de 9 cm de côtés, réserver au frigo.
Cuire les sablés dans un four préchauffé à 170°C, pendant 15 min.

Vous pouvez également réaliser la pâte sucrée au robot si vous en possédez un:

Placer le fouet et le cul de poule au congélateur 30 min avant de monter la chantilly.
Fouetter tout les ingrédients ensemble sauf les framboise jusqu'à ce que la crème soit bien montée.
Répartir un peu de chantilly dans des moules à insert.
Ajouter des framboise surgelées, puis les couvrir avec le reste de chantilly.
Réserver au congélateur minimum 1h30.

Dans un cul de poule ou la cuve d'un mélangeur, mélanger les œufs et le sucre.
Placer la cuve dans un bain marie, mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C (le mélange est très mousseux, on sent la chaleur au bout du doigt mais on ne se brûle pas !)
Hors du feu, continuer à fouetter vivement avec un robot ou un batteur électrique jusqu'au complet refroidissement. Le mélange a doublé de volume et a un aspect de "ruban".
Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés à la maryse en soulevant le mélange. Attention à ne pas faire retomber la génoise !
Débarrasser la génoise sur une plaque de cuisson chemisée d'un silpat ou d'une feuille de cuisson.
Étaler à l'aide d'une spatule coudée de façon à pouvoir emporte piécier 6 disques de 7 cm de diamètre.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placés au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).
Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse

Verser de la mousse jusqu'à la moitié des moules .
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer les inserts chantilly au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir avec un peu de mousse puis ajouter la compotée de framboise.
Placer les biscuits, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver toute la nuit au congélateur.