Blog Alice Pâtisserie | Recette

Ustensiles nécessaires

- pour 1 entremet 8 parts -

Dans un cul de poule ou la cuve d'un mélangeur, mélanger les œufs, le sucre et la vanille.
Placer la cuve dans un bain marie, mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C (le mélange est très mousseux, on sent la chaleur au bout du doigts mais on ne se brûle pas !)
Hors du feu, continuer à fouetter vivement avec un robot ou un batteur électrique jusqu'au complet refroidissement. Le mélange a doublé de volume et a un aspect de "ruban".
Ajouter délicatement la farine à la maryse en soulevant le mélange. Attention à ne pas faire retomber la génoise !
Débarrasser la génoise dans un moule à manqué graissé et fariné.
Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 180°C.

Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Dans un cul de poule, mélanger la deuxième moitié du sucre et la fécule, ajouter environ 1 louche de lait froid.
Ajouter les œufs, bien mélanger.
Porter le lait à ébullition.
Verser la moitié de la préparation chaude sur le mélange œufs/sucre/fécule et remettre le tout sur le feu.
Porter la crème à ébullition, maintenir l'ébullition 2 minutes et incorporer 75g de beurre coupé en morceaux.
Débarrasser la crème dans une plaque, filmer au contact et réserver au frigo.
Après complet refroidissement, lisser la crème au fouet et incorporer 100g de beurre mis en pommade, foisonner la crème.

Équeuter les fraises, les couper en deux et les disposer face coupée contre le cercle chemisé d'un rhodoïd.
Découper la génoise en trois disques égaux.
Retailler un disque de génoise de façon à ce qu'il soit à la taille du fond et le puncher avec le sirop à la vanille.
A l'aide d'une spatule inox, appliquer de la crème mousseline dans les petits espaces entre les fraises pour bien combler les trous.
Recouvrir le biscuit de crème et disposer les fraises généreusement.
Ajouter un peu de crème pour couvrir les fraises et ajouter un deuxième disque de génoise, puncher.
Lisser à hauteur du cercle avec la crème mousseline et réserver au frigo une nuit.
Le lendemain, décercler l'entremet et le décorer à votre façon (enlever le rhodoïd au moment de la dégustation pour ne pas que les fraises s’abîment au contact de l'air).