Mignardises amandines fruits rouges

Ustensiles nécessaires

• corne

• rouleau à pâtisserie

• moule petits gâteaux (https://www.mathon.fr/cat-patisserie/moule-silicone/Mathon--Flexi-Plaque-silicone-20-mini-tartelettes-PID51290.aspx)

• fouet

• spatule plastique ou en bois

• poche à douille

• tamis

• Pinceau alimentaire

Ingrédients

- pour 20 mignardises -

Pâte sucrée

• farine: 125g

• sucre glace: 63g

• beurre: 63g

• oeuf: 25g

Crème d'amande au rhum/fruits rouges

• beurre: 50g

• sucre: 50g

• œuf: 50g (1 pièce)

• poudre d'amande: 50g

• rhum: 3g

• mélange de fruits rouges: QS (Quantité Suffisante)

• amandes effilés: QS

Finitions

• Framboises fraîches ou surgelées: 60 pièces

• Cassis ou myrtilles frais ou surgelés: 20 pièces

• Pistaches hachés (facultatif): QS

• Nappage: QS

Marche à suivre

La pâte sucrée

1. A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine et le sucre glace, ajouter le beurre froid coupé en petits dés.

2. Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.

3. Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.

4. Réaliser un puis, ajouter les 25g d’œuf et mélanger à la main sans corser la pâte.

5. Une fois la pâte formée, fraser pour obtenir une pâte homogène.

6. Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo minimum 2 heures.

7. Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur

8. Défariner, piquer à l'aide d'une fourchette, découper la pâte à l'aide d'un emporte pièce rond un peu plus grand que la taille des moules et réaliser un fonçage au tampon: faire descendre délicatement la pâte au fond des moules à l'aide d'un morceau de pâte.

9. Réserver les fonds minimum 3 h au frigo. L'idéal est de les laisser au frigo toute la nuit pour être sur qu'elle ne retombe pas pendant la cuisson.

Vous pouvez également réaliser la pâte sucrée au robot si vous en possédez un:

1. Dans la cuve d'un robot, verser la farine et le sucre glace tamisé.

2. Ajouter le beurre froid, mélanger à l'aide de la feuille du robot.

3. Ajouter l’œuf battu, mélanger sans corser.

4. Continuer à suivre la recette normalement

La crème d'amande

1. Réaliser un beurre pommade (quelques seconde au micro-onde ou le sortir quelques heures avant).

2. Ajouter le sucre, crémer le mélange à l'aide du fouet.

3. Ajouter la poudre d'amande, mélanger avec la spatule.

4. Ajouter les œufs mélangés au rhum petit à petit.

5. Répartir des fruits surgelés sur les fonds de tartelettes.

6. Garnir les fonds de tartelettes à l'aide d'une poche à douille, parsemer le dessus d'amandes effilées.

7. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 min (la cuisson dépend des fours).

8. Démouler, réserver sur une grille

Montage des mignardises

1. Mettre au point le nappage. A l'aide d'un pinceau alimentaire, abricoter le dessus des tartelettes.

2. Disposer 3 framboises, déposer sur le centre une myrtille ou un cassis.

3. Abricoter les tartelettes à l'aide du pinceau alimentaire (Si les fruits sont frais vous pouvez les saupoudrer de sucre glace au lieu de les napper). Parsemer de pistaches hachés (facultatif).

4. Réserver au frigo.

Bon appétit !