Alice Pâtisserie | Recette - Mignardises hérissons

Ustensiles nécessaires

corne
rouleau à pâtisserie
moule petits gâteaux (https://www.mathon.fr/cat-patisserie/moule-silicone/Mathon-Grande-Flexi-Plaque-silicone-20-mini-tartelettes-PID51290.aspx)
fouet
spatule inox
poche à douille
tamis

- pour 20 mignardises -

A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine et le sucre glace, ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.
Réaliser un puis, ajouter les 25g d'oeuf et mélanger à la main sans corser la pâte.
Une fois la pâte formée, fraser pour obtenir une pâte homogène.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo minimum 2 heures.
Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur
Défariner, piquer à l'aide d'une fourchette, découper la pâte à l'aide d'un emporte pièce rond un peu plus grand que la taille des moules et réaliser un fonçage au tampon: faire descendre délicatement la pâte au fond des moules à l'aide d'un morceau de pâte.
Réserver les fonds minimum 3 h au frigo. L'idéal est de les laisser au frigo toute la nuit pour être sur qu'elle ne retombe pas pendant la cuisson.

Vous pouvez également réaliser la pâte sucrée au robot si vous en possédez un:

Réaliser un beurre pommade (quelques seconde au micro-onde ou le sortir quelques heures avant).
Ajouter le sucre, crémer le mélange à l'aide du fouet.
Ajouter la poudre d'amande, mélanger avec la spatule.
Ajouter les œufs mélangés au rhum petit à petit.
Garnir les fonds de tartelettes à l'aide d'une poche à douille, parsemer le dessus d'amandes effilées.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 min (la cuisson dépend des fours).
Démouler, réserver sur une grille

Casser le chocolat dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Verser la crème chaude sur le chocolat en morceau, mélanger doucement à l'aide du fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
Filmer la ganache au contact, réserver au frigo.

Mettre la ganache au point au bain marie sans la foisonner (elle doit avoir une texture crémeuse, ni trop souple ni trop dure et ne doit pas être froide au toucher).
A l'aide de la spatule inox monter la ganache en cône sur le fond de petit gâteau.
Réaliser des petites pointes à l'aide de la spatule chargée de ganache sur le bout.
Poudrer les hérissons de cacao non sucré à l'aide d'un tamis.
Réserver au frigo.