Alice Pâtisserie | Recette - Tarte chocolat noisette

Ustensiles nécessaires

- pour une tarte de 6/8 personnes -

A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine et le sucre glace, ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.
Réaliser un puis, ajouter les 25g d'oeuf et mélanger à la main sans corser la pâte.
Une fois la pâte formée, l'écraser avec la paume de la main "fraser" pour obtenir une pâte homogène.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo minimum 2 heures.
Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Défariner, piquer à l'aide d'une fourchette et foncer le cercle à tarte beurré avec un beurre "pommade"
Réserver le fond de tarte minimum 3h au frigo. L'idéal est de la laisser au frigo toute la nuit pour être sur qu'elle ne retombe pas pendant la cuisson.
Tapisser le fond de la tarte avec un papier cuisson du diamètre de la tarte et recouvrir de poids de cuisson (billes en céramique, haricots secs...) pour ne pas que la tarte gonfle à la cuisson.
Enfourner la tarte dans un four à 180°C 15 à 20 min.
Décercler, puis réserver sur une grille.

Vous pouvez également réaliser la pâte sucrée au robot si vous en possédez un:

Verser vos noisettes sur une plaque de cuisson, enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
A la sortie du four envelopper les noisettes dans un torchon, puis les frotter entre elles pour enlever la peau (=émonder). Réserver.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre à 118°C.
Ajouter les noisettes torréfiées, bien mélanger avec une spatule en bois. Le sucre va cristalliser (masser) autour des noisettes, c'est normal, continuer à mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde et qu'il devienne un beau caramel.
Débarrasser les noisettes sur un silpat, laisser refroidir à température ambiante.
Une fois refroidis, concasser les noisettes puis les tapisser dans le fond de tarte.

Casser le chocolat dans un cul de poule.
Dans une casserole, porter la crème à ébullition.
Verser la crème chaude sur le chocolat en morceau, mélanger doucement à l'aide du fouet jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
Laisser tiédir, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux. La ganache ne doit pas être chaude car le beurre fondra aussitôt et nous n'obtiendrons pas la texture crémeuse souhaitée.
Verser l'appareil par dessus les noisettes puis réserver au frigo.

Réaliser une ganache comme précédemment.
Débarrasser sur une plaque, la filmer au contact, réserver au frigo.
Transférer la ganache bien froide dans un cul de poule ou la cuve d'un batteur bien froide elles aussi, puis fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle blanchisse et double de volume. Si la ganache tranche c'est qu'elle n'était pas assez froide ou les ustensiles utilisés n'étaient pas assez froid eux aussi.
Placer la ganache dans une poche à douille munie d'une douille cannelées puis former des rosaces sur toute la surface de la tarte.