Tarte poire chocolat

Ustensiles nécessaires

- pour une tarte de 4/6 personnes -

A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine, le sucre glace, le cacao en poudre, la poudre d'amande et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.
Réaliser un puis, ajouter les 40 g d’œuf et mélanger à la main sans corser la pâte.
Une fois la pâte formée, l'écraser avec la paume de la main, f raser pour obtenir une pâte homogène.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo environ 2 heures.
Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Défariner, piquer à l'aide d'une fourchette et foncer le cercle à tarte beurré avec un beurre "pommade".

Réserver le fond de tarte minimum 3h au frigo. L'idéal est de la laisser au frigo toute la nuit pour être sûr qu'elle ne retombe pas pendant la cuisson.

Vous pouvez également réaliser la pâte au robot si vous en possédez un:

Dans la cuve d'un robot, verser la farine, le sucre glace, le cacao, la poudre d'amande et le sel.
Ajouter le beurre froid, mélanger à l'aide de la feuille du robot.
Ajouter l’œuf battu, mélanger sans corser.
Continuer à suivre la recette normalement

Réaliser un beurre pommade (quelques seconde au micro-onde ou le sortir quelques heures avant).
Ajouter le sucre, crémer le mélange à l'aide du fouet.
Ajouter la poudre d'amande en alternant avec les œufs battus.
Ajouter le chocolat noir fondu.
Incorporer les poires coupés en dés.
Répartir l'appareil dans le fond de tarte.
Enfourner 30 minutes à 180°C.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froidre
Dans une casserole, porter à légère ébullition 1/3 de la purée avec le sucre.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser le mélange sur le reste de la purée froide, mélanger. Refroidir le mélange dans un bain marie d'eau froide.
Monter légèrement la crème en chantilly.
Incorporer la crème à la purée de poire froide délicatement à la maryse.
Verser la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre chemiser de rhodoid.
Réserver au congélateur.

Mélanger du bout des doigts ou avec la feuille du robot tout les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Répartir les morceaux de crumble sur une plaque de cuisson.
Enfourner 15 minute à 150°C.

Imbiber la crème d'amande avec un sirop de poire (sirop de poires au sirop pas exemple).
Placer le disque de mousse congeler sur le centre.
Disposer des morceaux de crumble sur l'extérieur de la tarte.

Réalisez ensuite les décors de votre choix, soyez créatif !