Tartelettes framboise et pistache

Ustensiles nécessaires

• cul de poule

• corne

• rouleau à pâtisserie

• cercle à tartelettes

• fouet

• maryse

• poche à douille

• douille unie 12

Ingrédients

- pour 6 tartelettes individuelles -

Pâte sucrée

• Farine: 125g

• Sucre glace: 63g

• Beurre: 63g

• Oeuf: 30g

Crème d'amande et pistache

• Beurre: 50g

• Poudre d'amande: 50g

• Oeuf: 50g

• Sucre: 50g

• Pâte de pistache: 50g

Compotée de framboise

• Framboises (fraîches ou surgelées): 220g

• Sucre: 20g

• Gélatine: 1g

Crème pâtissière pistache

• Lait: 250g

• Sucre: 50g

• Maïzena: 20g

• Œuf: 38g

• Pâte de pistache: 20g

Finitions

• Framboises fraîches

• Pistaches

• Sucre glace

Marche à suivre

La pâte sucrée

• A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine et le sucre glace et. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.

• Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.

• Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.

• Réaliser un puit, ajouter les 30 g d’œuf et mélanger à la main sans corser la pâte.

• Une fois la pâte formée, l'écraser avec la paume de la main, fraser pour obtenir une pâte homogène.

• Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo environ 2 heures.

• Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.

• Défariner, piquer à l'aide d'une fourchette et découper des cercles de 2 cm de plus que les cercles. Foncer les cercles à tartelettes beurrés avec un beurre "pommade".

• Réserver les fonds minimum 3h au frigo. L'idéal est de les laisser au frigo toute la nuit pour être sûr que la pâte ne retombe pas pendant la cuisson.

Vous pouvez également réaliser la pâte au robot si vous en possédez un:

• Dans la cuve d'un robot, verser les ingrédients secs.

• Ajouter le beurre froid, mélanger à l'aide de la feuille du robot.

• Ajouter l’œuf battu, mélanger sans corser.

• Continuer à suivre la recette normalement

La crème d'amande

• Réaliser un beurre pommade et le crémer avec le sucre en poudre.

• Ajouter petit à petit la poudre d'amande en alternant avec l’œuf battu (mélanger entre chaque ajout à la maryse pour ne pas incorporer d'air), puis ajouter la pâte de pistache.

• Pocher un fond de crème d'amande (environ 1/3).

• Enfourner 25 min à 180°C.

• Défourner et les réserver sur une grille.

La compotée de famboise

• Porter les framboises à ébullition avec le sucre.

• Incorporer la gélatine préalablement réhydratée.

• Répartir la compotée dans les fonds de tartelettes refroidies, jusqu'à hauteur.

• Réserver au congélateur.

La crème pâtissière pistache

• Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié du sucre et la pâte de pistache.

• Dans un cul de poule, mélanger la deuxième moitié du sucre et la fécule, ajouter environ 1 louche de lait froid.

• Ajouter les œufs, bien mélanger.

• Porter le lait à ébullition.

• Verser la moitié de la préparation chaude sur le mélange œufs/sucre/fécule et remettre le tout sur le feu.

• Porter la crème à ébullition, maintenir l'ébullition 2 minutes.

• Débarrasser la crème dans une plaque, filmer au contact et réserver au frigo.

• Après complet refroidissement, lisser la crème au fouet.

Montage

• Pocher une grosse boule de crème pâtissière au centre de la tartelette (il faut veiller à ce que la compotée soit bien froide).

• Disposer les framboises tout autour de la crème.

• Combler les trous avec des pistaches.

• Avant de servir, saupoudrer les tartelettes avec du sucre glace.

Régalez-vous !