Tartelettes noisette abricot

Alice Pâtisserie
Jun 19, 2019
2 min read

Ustensiles nécessaires

cul de poule
corne
rouleau à pâtisserie
cercle à tartelettes
moules à muffin silicones
fouet
maryse

Ingrédients

- pour 5 tartelettes individuelles -

Pâte sucrée noisette

farine: 125g
sucre glace: 63g
poudre de noisette: 35g
beurre: 63g
œuf: 30g

Crème de noisette

beurre: 50g
poudre de noisette: 50g
œuf: 50g
sucre: 50g
noisettes concassées: QS

Crémeux abricot

purée d'abricot: 200g
jaunes d'oeuf: 60g
œuf: 75g
sucre: 50g
beurre: 75g
gélatine: 1 feuille

Marche à suivre

La pâte sucrée

A la main: sur un plan de travail propre, tamiser la farine, le sucre glace et la poudre de noisette. Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Écraser le beurre avec les ingrédients secs entre les doigts sans chauffer le beurre.
Sabler le mélange entre les mains pour obtenir un mélange fin et sableux.
Réaliser un puit, ajouter les 30 g d’œuf et mélanger à la main sans corser la pâte.
Une fois la pâte formée, l'écraser avec la paume de la main, f raser pour obtenir une pâte homogène.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au frigo environ 2 heures.
Après 2 heures de repos, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur.
Défariner, piquer à l'aide d'une fourchette et découper des cercles de 2 cm de plus que les cercles. Foncer les cercles à tartelettes beurrés avec un beurre "pommade".
Réserver les fonds minimum 3h au frigo. L'idéal est de les laisser au frigo toute la nuit pour être sûr que la pâte ne retombe pas pendant la cuisson.

Vous pouvez également réaliser la pâte au robot si vous en possédez un:

Dans la cuve d'un robot, verser les ingrédients secs.
Ajouter le beurre froid, mélanger à l'aide de la feuille du robot.
Ajouter l’œuf battu, mélanger sans corser.
Continuer à suivre la recette normalement

La crème d'amande

Réaliser un beurre pommade et le crémer avec le sucre en poudre.
Ajouter petit à petit la poudre de noisette en alternant avec l’œuf battu (mélanger entre chaque ajout à la maryse pour ne pas incorporer d'air).
Répartir des noisettes concassées dans les fonds de tartelettes et répartir la crème (sans dépasser le milieu).
Enfourner 25 min à 180°C.
Défourner et les réserver sur une grille.

Le crémeux abricot

Mélanger sans foisonner les œufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement la purée d'abricot et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Couler le crémeux dans les moules à muffin.
Réserver au congélateur jusqu'à prise complète.

Montage

Une fois que les tartelettes sont complètements froides, vous pouvez étaler une fine couche de praliné pur ou de gelée d'abricot pour coller le crémeux par dessus.

Pour la décoration vous pouvez disposer des noisettes caramélisées (pour les réaliser c'est juste ici!) ou du pralin etc... c'est à vous d'être créatif !