Alice Pâtisserie | Recette - Bûche chocolat, fruits rouges, pistache

Temps de préparation : 3h Congélation : 5h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)
feuille rhodoïd (https://www.cuisineaddict.com/achat-feuille-rhodoid-150-microns-176.htm)
mixeur ou mixeur plongeant
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
plaque de cuisson
chinois (ou tamis)

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Dans un mixeur, mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger sans foisonner les œufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement la purée de framboise et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Couler le crémeux dans le moule à insert.
Parsemer de framboises surgelées.
Réserver au congélateur minimum 1h.

Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette" (couleur et odeur noisette). Réserver.
Mélanger les blancs, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande.
Ajouter la pâte de pistache puis le beurre noisette refroidis (le passer au chinois ou au tamis pour enlever les impuretés).
Réserver 1h au frigo.
Couler le biscuit sur une plaque chemisée d'une feuille de cuisson.
Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 min.
Réserver sur une grille.
Une fois refroidis, découper le biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche (24.5cm x 8.5cm). Réserver.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placer au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).
Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule (moule chemisé d'une feuille de rhodoïd).
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le biscuit, le croustillant en contact avec la mousse, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.

Le glaçage miroir au chocolat (à réaliser la veille idéalement)

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
Verser sur le cacao tamisé, mélanger.
Dans une autre casserole, porter la crème à ébullition.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et essorées.
Verser sur le mélange au cacao.
Chinoiser le glaçage pour retirer toute les impuretés, réserver au frigo toute la nuit.
Le lendemain, réchauffer le glaçage puis le chinoiser une seconde fois.
Quand le glaçage est à 34/35°C, glacer la bûche congelée, laisser égoutter, réserver la bûche sur un plat