Alice Pâtisserie | Recette - Bûche de Noël poire chocolat

Temps de préparation : 3h Congélation : 5h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)
feuille rhodoïd (https://www.cuisineaddict.com/achat-feuille-rhodoid-150-microns-176.htm)
mixeur ou mixeur plongeant
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
plaque de cuisson
chinois (ou tamis)

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Couper les poires en petits dés de 2mm.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec légèrement ambré avec un peu de sucre.
Verser les poires, mélanger bien.
Ajouter un peu d'extrait de vanille liquide, débarrasser dans un récipient, réserver au frigo.

Casser le chocolat noir dans un cul de poule, réserver.
Mélanger les jaunes et le sucre sans foisonner.
Porter le lait et la crème à ébullition.
Verser sur le mélange jaune + sucre, cuire à 83°C.
Verser la crème sur le chocolat en la passant au chinois ou au tamis.
Mélanger délicatement au fouet sans incorporer d'air.
Couler la moitié du crémeux dans le moule à insert, ajouter la brunoise de poire, tasser bien la préparation, ajouter le reste du crémeux. Réserver au congélateur.

Dans un cul de poule ou la cuve d'un mélangeur, mélanger les œufs et le sucre .
Placer la cuve dans un bain marie, mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C (le mélange est très mousseux, on sent la chaleur au bout du doigts mais on ne se brûle pas !)
Hors du feu, continuer à fouetter vivement avec un robot ou un batteur électrique jusqu'au complet refroidissement. Le mélange a doublé de volume et a un aspect de "ruban".
Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisé à la maryse en soulevant le mélange. Attention à ne pas faire retomber la génoise !
Débarrasser la génoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
Étaler légèrement en un rectangle plus grand que la taille du moule à bûche à l'aide d'une spatule.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 min.
Réserver la génoise sur une grille jusqu'au complet refroidissement.
Une fois refroidis, découper le biscuit aux dimensions légèrement plus petites que le moule à bûche (24.5cm x 8.5cm) et réserver.

Dans une casserole, porter à légère ébullition 1/3 de la purée avec le sucre.
Incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.
Verser le mélange sur le reste de la purée froide, mélanger. Refroidir le mélange dans un bain marie d'eau froide.
Monter légèrement la crème en chantilly.
Incorporer la crème à la purée de poire froide délicatement à la maryse.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule (moule chemisé d'une feuille de rhodoïd).
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le biscuit, le croustillant en contact avec la mousse, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.