Bûche exotique

Temps de préparation : 3h Congélation : 3h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)
mixeur ou mixeur plongeant
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
poche à douille
douille unie N°12
silpat
plaque de cuisson

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.
A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres sans faire retomber les blancs.
Pocher des rectangles de la taille du moule à bûche et à insert (24,5cmX8,5cm et 21,5cmX5,5cm).
Parsemer de la coco râpée sur le dessus et enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
Lorsque les dacquoises sont froides, les retailler à la bonne taille.

Mélanger sans foisonner les œufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement la purée de passion et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Couler le crémeux dans le moule à insert.
Réserver au congélateur minimum 1h.

Porter à ébullition la purée de passion et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et essorée.
Couler sur le crémeux congelé, réserver au congélateur 30 min avant de mettre le petit rectangle de dacquoise coco, puis réserver au congélateur 2h minimum.

Porter la moitié de la crème coco, le sucre et la noix de coco râpée à ébullition.
Verser sur le reste de crème, refroidir à 30 °C à l'aide d'un bain marie d'eau froide.
Monter la crème fluide jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet (texture mousseuse).
Mélanger délicatement à l'appareil à la noix de coco.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule .
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le biscuit, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.