Bûche de Noël Vanille, Orange et Chocolat

Temps de préparation : 3h Congélation : 2h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
mixeur ou mixeur plongeant
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
silpat
plaque de cuisson
Broyeur type Robot coupe
chinois (ou tamis)

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Mélanger sans foisonner les oeufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement le jus d'orange, les zestes et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Chinoiser pour arrêter la cuisson.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmer, réserver au frigo toute la nuit.

Avec les mains ou la feuille d'un robot, malaxer le beurre, le sucre et les poudres jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Répartir la pâte en différents morceaux sur une plaque de cuisson.
Enfourner 25 min dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser complètement refroidir.
Après refroidissement, broyer le croustillant pour obtenir une poudre fine.
Mélanger avec le chocolat fondu et le praliné.
Etaler le croustillant sur une feuille de cuisson ou un silpat en un rectangle de 24,5cmX8,5cm.
Réserver au congélateur.

Foisonner les œufs entier et les jaunes avec 2/3 du sucre.
Incorporer délicatement les poudres tamisés.
Monter les blancs en les serrant avec le reste du sucre.
Incorporer les blancs au mélange précédent à l'aide de la maryse.
Couler le biscuit sur une plaque de cuisson munit d'une feuille de cuisson ou d'un silpat et l'étaler dans les dimensions 31X26cm.
Enfourner 12 min dans un four préchauffé à 180°C.
Une fois le biscuit refroidit, le retailler nettement et l'imbiber avec du jus d'orange. Etaler le crémeux à l'orange et si souhaitez, ajouter des suprêmes d'orange (Peler les oranges à vif puis en tenant l'orange dans le creux de la main, prélever les suprêmes entre chaque membranes.)
Rouler l'insert en le serrant un maximum, réserver au congélateur.

Porter le lait, les 75g de crème, le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée à ébullition.
Verser sur les jaunes fouettés puis remettre le tout sur le feu, pasteuriser à 85°C.
Tamiser la crème dans un cul de poule, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.
Refroidir la préparation dans un bain marie d'eau froide.
Monter le reste de la crème en "chantilly".
Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule.
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Retailler le roulé de façon à ce qu'il rentre parfaitement dans le moule, placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le croustillant congelé (retailler si besoin), appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.
A la sortie du congélateur, floquer ou glacer la bûche.