Alice Pâtisserie | Recette - Entremet poire caramel noisette

Ustensiles nécessaires

- pour 1 entremet 12 parts -

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.
A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.
Pocher un épais disques de biscuit de diamètre 18 cm avec une douille unie n°10.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, 10 à 15 min.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Retailler le biscuit si besoin (il doit y avoir 2 cm d'espace entre le cercle et le biscuit).

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Mélanger le chocolat fondu aux crêpes dentelles.
Verser le croustillant sur le disque de dacquoise, étaler régulièrement, réserver au frigo.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole réaliser un caramel à sec, en parallèle, faire bouillir la crème.
Déglacer le caramel avec la crème chaude.
Ajouter les jaunes et cuire le crémeux à 82°(cuisson à la nappe).
Incorporer la gélatine essorée, mixer puis couler dans un cercle de 22cm de diamètre, réserver au congélateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froidre
Dans une casserole, porter à légère ébullition 1/3 de la purée avec le sucre.
Incorporer la gélatine essorée.
Verser le mélange sur le reste de la purée froide, mélanger. Refroidir le mélange dans un bain marie d'eau froide.
Monter légèrement la crème en chantilly.
Incorporer la crème à la purée de poire froide délicatement à la maryse.

Placer la dacquoise avec le croustillant dans le cercle à entremet chemisée d'un rhodoïd.
Verser un peu de mousse sur le croustillant et recouvrir les parois de l'entremet à l'aide d'une spatule.
Répartir la brunoise sur le fond de mousse.
Recouvrir légèrement de mousse, placer le crémeux caramel puis recouvrir de mousse et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Réserver au congélateur toute la nuit.

A la sortie du congélateur, décercler l'entremet, enlever le rhodoïd,

Vous pouvez ensuite décorer l'entremet avec les ingrédients de votre choix.