Entremet vanille, framboise et praliné

Ustensiles nécessaires

- pour 1 entremet 8 parts -

Porter à ébullition la crème et le praliné.
Verser sur les jaunes, puis remettre le mélange dans la casserole.
Cuire la crème comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à 82°C.
Chinoiser/tamiser la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydrater dans de l'eau froide.
Couler dans un cercle 18 cm de diamètre réserver à – 18 °C.

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.
A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.
Pocher un épais disques de biscuit de diamètre 18 cm avec une douille unie n°10.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, 10 à 15 min.
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Retailler le biscuit si besoin (il doit y avoir 2 cm d'espace entre le cercle et le biscuit).

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles.
Faire fondre le chocolat lait au micro-ondes, ajouter praliné.
Mélanger le mélange chocolat/praliné aux crêpes dentelles.
Verser le croustillant sur le disque de dacquoise, étaler régulièrement, réserver au frigo.

Porter le lait, la crème (1), le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée à ébullition.
Verser sur les jaunes fouettés puis remettre le tout sur le feu, pasteuriser à 85°C.
Tamiser la crème dans un cul de poule, ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide.
Refroidir la préparation dans un bain marie d'eau froide.
Monter la crème (2) en "chantilly".
Incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie

Placer la dacquoise avec le croustillant dans le cercle à entremet chemisée d'un rhodoïd.
Verser un peu de mousse sur le croustillant et recouvrir les parois de l'entremet à l'aide d'une spatule.
Ajouter l'insert praliné et framboise, appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Recouvrir de mousse et lisser à l'aide d'une spatule coudée.
Réserver au congélateur toute la nuit.

A la sortie du congélateur, décercler l'entremet, enlever le rhodoïd,

Vous pouvez ensuite décorer l'entremet avec les ingrédients de votre choix.