Saint Honoré vanille, fruits rouge et noisette

Ustensiles nécessaires

- pour 1 saint honoré 10 personnes -

Réaliser un beurre manié en mélangeant avec les mains ou la feuille du robot le beurre et la farine (1).
Emballer le beurre dans du film alimentaire ou du papier cuisson et l'abaisser sous forme de rectangle et 4mm d'épaisseur.
Réserver au frigo.
Avec le reste des ingrédients, réaliser la détrempe en mélangeant le tout à la main ou avec la feuille du robot sans corser la pâte.
Abaisser légèrement la détrempe en rectangle, filmer et réserver au frigo 1h minimum.
Abaisser le beurre de façon à ce qu'il enveloppe la détrempe.
Réaliser un premier tour double en abaissant le pâton jusqu'à ce que la longueur soit égal à trois fois sa largeur. Plier une première extrémité au 2/3 de l'abaisse puis la deuxième au 1/3, puis replier en deux.
Tourner le pâton d'un quart de tour (les pliures sur le côté droit comme un livre).

Abaisser le pâton comme précédemment puis réaliser un tour simple en pliant une première extrémité au milieu de l'abaisse puis la deuxième par dessus.

Filmer au contact, réserver 1h minimum. Répéter l'opération une deuxième fois (1 tour double + 1 tour simple) puis réserver 1h minimum au frigo.
Après repos de la pâte, abaisser la pâte à 2mm sur un plan de travail fariné , piquer l'abaisse généreusement, laisser reposer 30 min au frigo.
Cuire entre deux plaques dans un four préchauffé à 200°C pendant 30min (le temps peut varier suivant les fours).
Après refroidissement, détailler un disque de 26cm de diamètre.

Porter à ébullition l'eau, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajouter la farine tamisée, mélanger puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, une fois que la panade se décolle de la casserole, la débarrasser dans un cul de poule ou la cuve d'un batteur.
Lorsque la panade à légèrement refroidie, (elle doit être chaude au touchée mais ne brûle pas), incorporer les oeufs battus petit à petit. La pâte à choux est prête lorsque l'on fait un trait avec la spatule et que la pâte se referme tranquillement, elle doit être souple, texture légèrement élastique mais ne doit pas être liquide (attention à l'incorporation des œufs, vous n'êtes pas obligé de mettre la totalité).
Pocher des choux diamètre 4,5cm sur une plaque graissée ou sur un silpat.
Détailler des disques de craquelin de diamètre 4,5cm, les déposer sur les choux.
Enfourner dans un four préchauffé à 210°C, pendant 25min (varie selon les fours).

Dans une casserole, mélanger le lait, la moitié du sucre et la vanille.
Dans un cul de poule, mélanger la deuxième moitié du sucre et la fécule, ajouter environ 1 louche de lait froid.
Ajouter les œufs, bien mélanger.
Porter le lait à ébullition.
Verser la moitié de la préparation chaude sur le mélange œufs/sucre/fécule et remettre le tout sur le feu.
Porter la crème à ébullition, maintenir l'ébullition 2 minutes.
Débarrasser la crème dans une plaque, filmer au contact et réserver au frigo.
Monter la crème jusqu'à ce qu'elle tienne bien au fouet (texture mousseuse).
Lisser la crème pâtissière, incorporer une corne de crème monter, fouetter énergiquement puis ajouter le reste de la crème jusqu'à l'obtention d'une crème légère et homogène.

Suivre le même procédé de fabrication, après la cuisson de la crème pâtissière incorporer la pâte de noisette.

Percer les choux puis les garnir à moitiée avec la crème à la vanille puis avec la compotée de fruits rouge.
Réaliser un caramel avec l'eau, le sucre et le glucose.
Glacer les choux, pour un jolie rendu arrondie, placer les choux glacés dans des moules demi sphères en silicone.
Coller les choux sur l'extérieur du disque de pâte feuilletée avec le caramel.
Pocher la crème diplomate à la noisette avec une douille saint honoré sur le centre du disque.
Disposer un dernier choux sur le centre.