Bûche caramélia et fruit de la passion

Temps de préparation : 3h Congélation : 2h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
silpat
plaque de cuisson

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre de noisette
Monter les blancs en les serrant progressivement avec le sucre jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau.
A l'aide de la maryse, incorporer délicatement les poudres tamisées sans faire retomber les blancs.
Etaler le biscuit sur un silpat ou une feuille de cuisson.
Répartir des noisettes concassés sur le biscuit.
Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 15 min.
Réserver sur une grille.
Une fois refroidis, découper le biscuit aux dimensions légèrement plus petites que les moules à bûche (24.5cm x 8.5cm) Réserver.

Mélanger sans foisonner les œufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement la purée de passion et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Couler le crémeux dans le moule à insert.
Réserver au congélateur minimum 1h.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placés au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).
Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule .
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le biscuit, le croustillant en contact avec la mousse, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.