Bûche chocolat blanc framboise

Temps de préparation : 3h Congélation : 4h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)
mixeur ou mixeur plongeant
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
silpat
plaque de cuisson

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Dans un cul de poule ou la cuve d'un mélangeur, mélanger les œufs, le sucre et la vanille.
Placer la cuve dans un bain marie, mélanger jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C (le mélange est très mousseux, on sent la chaleur au bout du doigts mais on ne se brûle pas !)
Hors du feu, continuer à fouetter vivement avec un robot ou un batteur électrique jusqu'au complet refroidissement. Le mélange a doublé de volume et a un aspect de "ruban".
Ajouter délicatement la farine et les zestes d'orange à la maryse en soulevant le mélange. Attention à ne pas faire retomber la génoise !
Débarrasser la génoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.
Étaler à l'aide d'une spatule de façon à avoir suffisament de biscuit pour le socole de la bûche et pour chemiser le moule à insert.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 8 min.
Réserver la génoise sur une grille jusqu'au complet refroidissement.

Dans un mixeur, mixer les framboises pour obtenir une purée.
Mélanger sans foisonner les œufs, les jaunes et la moitié du sucre dans un cul de poule.
Porter à frémissement la purée de framboise et le reste du sucre.
Verser sur le mélange précédent, puis remettre sur le feu jusqu'à ébullition (léger bouillon).
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et essorée et le beurre coupé en petits morceaux.
Couler la moitié du crémeux dans le moule à insert.
Parsemer de framboises surgelées et recouvrir avec le reste de crémeux.
Réserver au congélateur minimum 1h.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placés au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).
Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule .
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le biscuit, le croustillant en contact avec la mousse, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.