Bûche chocolat noir, noisette

Temps de préparation : 3h Congélation : 2h + 1 nuit

Ustensiles nécessaires

corne
spatule inox
moule à bûche 25cm x 9cm x 7cm (https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-a-buche-silicone-25-cm-silikomart-professional-16173.htm)
moule à insert 22cm x 6cm x 5cm ( https://www.cuisineaddict.com/achat-moule-insert-silicone-22-cm-silikomart-professional-17961.htm)
mixeur ou mixeur plongeant
fouet électrique ou robot pâtissier
maryse
fouet
silpat
plaque de cuisson

- pour 1 bûche 8 à 9 parts -

Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit "noisette" (couleur et odeur noisette). Réserver.
Mélanger les blancs, le sucre glace, la farine et la poudre de noisette.
Ajouter la pâte de pistache puis le beurre noisette refroidis (le passer au chinois ou au tamis pour enlever les impuretés).
Réserver 1h au frigo.
Etaler le biscuit sur un silpat ou une feuille de cuisson de façon à avoir un rectangle pour le fond de la bûche et un pour l'insert.
Répartir des noisettes concassés sur le biscuit.
Cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 15 min.
Réserver sur une grille.
Une fois refroidis, découper le biscuit aux dimensions légèrement plus petites que les moules à bûche (24.5cm x 8.5cm et 21,5cmX5,5cm) Réserver.

Porter à ébullition la crème et la pâte de noisette.
Verser sur les jaunes, puis remettre le mélange dans la casserole.
Cuire la crème comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à 82°C.
Chinoiser/tamiser la crème, ajouter la gélatine préalablement réhydrater dans de l'eau froide.
Couler le crémeux dans le moule à insert, ajouter le rectangle de financier, réserver au congélateur minimum 2h.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.
Porter le lait à légère ébullition, incorporer au chocolat fondu.
Laisser refroidir à 40°C.
Monter la crème avec des ustensiles bien froids (bol et fouet placés au congélateur) sans trop la serrer (il faut qu'elle tienne au fouet mais elle ne doit pas être chantilly).
Mélanger une petite corne de crème dans le mélange chocolat/lait au fouet puis incorporer le reste de crème délicatement à la maryse.

Verser de la mousse jusqu'à la moitié du moule .
Avec une spatule, répartir la mousse sur toutes les parois de la bûche de façon à ce qu'il n'y ait pas de trous.
Placer l'insert au centre, appuyer légèrement.
Recouvrir de mousse, lisser.
Placer le biscuit, le croustillant en contact avec la mousse, appuyer pour faire remonter la mousse, lisser.
Réserver la bûche toute la nuit au congélateur.